Коптильня мяса и рыбы

Коптильня мяса и рыбы

Процедура копчения мясного и рыбного сырья позволяет придать продукту своеобразный вкус с ароматом дыма. Чтобы закоптить продукцию, применяют коптильное оборудование промышленного или домашнего назначения. Также требуется дополнительный расходный материал — щепа из лиственных пород деревьев: ольха, вишня, яблоня. На вкус, качество и сроки хранения копченого мяса и рыбы влияет способ обработки, а также тип коптильной камеры.

1. Коптильное оборудование
2. Горячее и холодное копчение
   1. Коптильня для горячего копчения
   2. Коптильня для холодного копчения
3. Виды коптильного оборудования
   1. Электрическое
   2. Газовое
   3. Угольное
4. Дополнительные особенности коптильного оборудования
   1. Компрессор
   2. Гидрозатвор
   3. Автоматическое управление
   4. Самоочистка
   5. Миникоптильня
5. Выбор и покупка коптильного оборудования

Коптильное оборудование

Коптильня состоит из основной коптильной камеры для кусков мяса или рыбы, отделения для щепы и углей, дымохода и дымоотвода. В зависимости от способа копчения, конструкция коптильных термокамер может отличаться. Корпус обычно изготавливается из нержавеющей стали толщиной 1,5–3 мм. Металл не должен быть тоньше, чем указанные параметры, иначе он может деформироваться под действием температурных перепадов.

Срок службы коптильни составляет 10 лет. Несмотря на то, что сталь обладает высокой устойчивостью к внешним воздействиям, со временем металл разрушается под действием агрессивных веществ, содержащихся в дыме.

Коптильни могут использоваться не только на открытом воздухе. Есть модели, которые применяются в домашних условиях. Они оснащены дымоотводом, который выводится в окно. Абсолютная герметичность конструкции позволяет избежать утечки дыма в помещение.

Многофункциональные коптильни могут включать в себя дополнительные функции: гриль, барбекю или мангал.

Коптильня 50

Коптильня 100

Коптильня 250 ПМП-18 под еврораму

Горячее и холодное копчение

По технологии обработки выделяют два типа коптильного оборудования:

• термокамеры горячего копчения;
• коптильни холодного копчения.

Эти разновидности отличаются температурой обработки сырья, сроками изготовления и сроками хранения готовой продукции. Обе технологии одинаково востребованы в производстве, поэтому в продаже есть коптильные камеры обоих типов.

Коптильня для горячего копчения

Коптильное оборудование для горячего копчения обладает более компактными размерами, потому что в этой конструкции не нужен длинный дымоход. Отделение для щепы располагается под термокамерой, в которую помещают куски мяса на крюках, шампурах или решетках. Чтобы на угли не капал жир, в такой коптильне есть специальный поддон. Он позволяет избежать сгорания жира, способного ухудшить вкусовые качества готового продукта.

Обработка мясной или рыбной продукции в термокамерах горячего копчения производится в 2 этапа. Сначала сырье коптят при температуре 80°C, и этот процесс занимает 1/4 от времени, отведенного на обработку. Затем мясо и рыбу продолжают коптить при температуре до 120°C, затрачивая на это оставшуюся часть времени (3/4). Горячее копчение требует несколько часов, при этом необходимое количество времени зависит от типа сырья и от размера кусков. Для обработки рыбы нужно 40 минут, для мяса — 1,5 часа. Копченый продукт, приготовленный по горячей технологии, можно употреблять как в горячем, так и в охлажденном виде. Продукцию горячего копчения нужно хранить в холодильнике при температуре 0...+2°C не более 3 суток. 

Плюсы:

• компактный размер коптильни;
• быстрое приготовление копченой рыбы или мяса — требуется несколько часов;
• есть модели для домашнего использования.

Минусы:

• короткий срок хранения готовой продукции.

Коптильня для холодного копчения

В конструкции коптильни, предназначенной для холодного копчения, термокамера расположена далеко от отделения с щепой. Эти части оборудования соединены дымоходом, в котором дым охлаждается и очищается от примесей. Холодное копчение производится при температуре от +19°C до +25°C. При этом за час кусок мяса или рыбы может прокоптиться на глубину 1 мм. Медленный процесс копчения требует больших затрать времени — от 1 суток до нескольких дней, в зависимости от размера кусков. Так для холодного копчения целой курицы требуется до 3–4 дней, а для небольших кусков — 1,5–2 дня. Прокоптить стейки из говядины или свинины можно за 4 дня. Для приготовления копченой рыбы требуется 3 дня. В результате получается готовый продукт высокого качества с приятным вкусом и длительным сроком хранения. Продукцию холодного копчения можно хранить в холодильнике до 10 дней. Дым при холодной технологии не содержит лишних примесей, так как очищается при прохождении многочисленных изгибов дымохода. В результате копченая еда получается вкуснее, а аромат у нее слабее, нежнее и не резко выраженный.

Плюсы:

• отличные вкусовые качества копченой продукции;
• долгий срок хранения готового продукт.

Минусы:

• большой размер коптильни;
• медленный процесс приготовления. Требуется много времени — от 1 до 7 дней;
• невозможность применения в домашних условиях, так как поддерживать тление углей в течение нескольких дней проблематично.

Виды коптильного оборудования

В зависимости от типа сгораемого топлива, коптильное оборудование подразделяется на:

• электрическое;
• газовое;
• угольное.

Электрическое

Для нагрева используются ТЭНы, работающие от переменного тока с напряжением 200 Вольт. Такое оборудование хорошо подходит для использования в помещении.

Среди электрических коптилен есть миниатюрные модели для домашнего применения или малого бизнеса (заведений общепита). Также есть промышленные варианты с большой производительностью, позволяющие готовить до 20 тонн продукции за раз.

У электрических термокамер есть возможность дополнительной регулировки, чтобы выбирать нужный режим: горячее или холодное копчение.

Газовое

Это экономичное оборудование, работающее на природном или сжиженном газе. При сгорании газа нагреваются камни, от жара которых тлеет щепа.

Угольное

Это популярные и широко распространенные коптильни. В качестве топлива используются дрова либо древесный уголь. Такие модели часто бывают многофункциональными.

Дополнительные особенности коптильного оборудования

Разные модели коптильного оборудования оснащены различным набором дополнительных функций:

Компрессор

При наличии компрессора дым равномернее поступает в термокамеру.

Гидрозатвор

Крышка коптильной камеры должна быть герметично закрыта, чтобы дым не выходил через малейшие щели. Абсолютную герметичность гарантирует гидрозатвор. Для этого надо налить воду в специальный желоб и доливать ее по мере испарения.

Автоматическое управление

Работать с таким оборудованием можно даже без опыта, потому что автоматика сама подбирает нужные условия и поддерживает температуру, распределение дыма и другие функции.

Самоочистка

Коптильни, оснащенные функцией встроенной мойки и пеногенерации, удобны в обслуживании. В таких аппаратах не накапливаются отложения, потому что они своевременно удаляются при самоочистке.

Миникоптильня

Это компактные коптильные камеры, которые можно брать с собой в поход, на рыбалку или на охоту. Такая коптильня помещается в багажник автомобиля, ее можно устанавливать на костер. Поэтому основные достоинства — небольшой размер и мобильность. Но есть и недостаток — маленькая термокамера, поэтому готовить можно только небольшие порции за раз.

Выбор и покупка коптильного оборудования

Чтобы выбрать подходящую коптильню, нужно учитывать несколько параметров:

1. Необходимую вместительность. Она может быть от 50 кг (для небольшого производства) до нескольких тонн (для крупного предприятия по производству мясных и рыбных продуктов).
2. Материал, из которого изготовлено оборудование. Это может быть нержавеющая сталь либо черный металл. Толщина стенок должна быть не менее 1,5 мм.
3. Внутреннее устройство. Этот параметр влияет на тип и технологию копчения.
4. Вместительность отделения для загрузки щепы. Ее должно хватать на весь процесс готовки.
5. Дополнительные особенности и функции.

От правильного выбора оборудования зависит эффективность работы производства по изготовлению копченых продуктов. Наши специалисты готовы ответить на все ваши вопросы и помочь вам выбрать подходящую термокамеру. У нас вы можете заказать коптильное оборудование необходимой комплектации с доставкой и установкой.